Il ghiaccio, elemento principe dei drink

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Il ghiaccio è uno degli elementi più importanti nella preparazione dei cocktail, anche per quanto riguarda il nostro amato gin tonic. Non solo raffredda le bevande, ma ne diviene a tutti gli effetti un vero e proprio ingrediente.
Negli ultimi anni, qualità e forma del ghiaccio sono diventati sempre più rilevanti, con una crescente attenzione verso cubi e sfere trasparenti come cristalli, dalla funzione estetica ma anche dalla comprovata funzionalità.

 

STORIA DEL GHIACCIO NEI DRINK

L'uso del ghiaccio nei drink ha una storia tutto sommato recente. Agli albori della mixology, nella cosiddetta "golden age of cocktails" che va da metà '800 al proibizionismo americano (quando, per intenderci, il "professore" Jerry Thomas scriveva quella che diventerà in futuro la Bibbia dei barman), pochi erano i drink pensati per essere preparati o serviti con ghiaccio proprio per la scarsità dello stesso (o per lo meno per la scarsa possibilità di mantenimento della catena del freddo). Prima dell'invenzione del frigorifero, il ghiaccio veniva infatti raccolto dai laghi ghiacciati e conservato in ghiacciaie.

La figura chiave di questa storia è Frederic Tudor, noto come il "Re del Ghiaccio", che nel 1806 iniziò a esportare ghiaccio dai laghi del Massachusetts verso i paesi caldi. Tudor costruì un impero basato sul commercio del ghiaccio, rendendo possibile l’uso di questo prezioso elemento nei drink, anche se inizialmente era da considerarsi un ingrediente esclusivo dato l'elevato costo della filiera di trasporto, ma grazie al lavoro dei numerosi barman della golden age, prese piede velocemente, divenendo sempre più accessibile.

 

DIVERSE FORME PER DIVERSI SCOPI

La forma del ghiaccio può influenzare significativamente l’esperienza del drink. Tra le molte e svariate forme che possiamo donare al ghiaccio, le più utilizzate nei bar sono naturalmente i cubi (che a loro volta si suddividono in micro categorie), le sfere e i lingotti.

- i grandi cubi (5x5cm) sono ideali per la maggior parte dei cocktail, compreso il gin tonic, da servire in bicchieri stile tumbler basso. Offrono un equilibrio tra velocità di raffreddamento e lentezza nello scioglimento se ben preparati (e quindi composti da ghiaccio completamente trasparente) perché essendo disposti in una forma più compatta e contenendo meno ossigeno del ghiaccio "normale" (opaco, bianco) avranno uno scioglimento molto più lento. Molto scenici quando preparati con degli ingredienti che rimangono incastonati all'interno.

- i cubetti possono essere a loro volta suddivisi in base alla qualità del ghiaccio, esistono infatti cubetti "buchi" (in cui si riesce ad infilare addirittura un dito all'interno del cubetto), dalla durata molto ridotta appunto per la grande quantità di contatto con i drink, e quindi con l'alcool che scioglie più velocemente, poi ci sono cubetti più pieni, che possono tranquillamente essere utilizzati in miscelazione, fino ad arrivare a cubi quasi perfetti prodotti da alcune marche note di macchine del ghiaccio che rasentano il livello di perfezione per quanto riguarda la mixology.
- Le sfere sono perfette per sorseggiare distillati lisci, come il whisky o simili. La superficie ridotta rispetto al volume permette la fusione in assoluto più lenta, e il risultato scenico è sempre garantito. Anche le sfere si possono trovare di varie dimensioni, c'è chi ne usa di più piccole per le coppette da cocktail, fino alle più grandi che riempiono tranquillamente dei tumbler bassi.

- I lingotti vengono usati per drink serviti in bicchieri alti, ideali (se non perfetti) per il gin tonic. Forniscono un raffreddamento uniforme dalla base alla cima del bicchiere e hanno un aspetto distintivo, essendo ad oggi ancora poco utilizzati (sfortunatamente). Aiutano a mantenere l'effervescenza del gin tonic (come anche i cubi più grossi e le sfere) in quanto le bolle della tonica non vanno a schiantarsi contro una moltitudine di cubetti, rompendosi e vanificandone la "frizzantezza".
- I pezzi più grossi, informi e tagliati in maniera grossolana, anche noti come "chunck" (pezzo), sono spesso il risultato di una lavorazione casalinga del ghiaccio, meno attenta alla forma ma comunque dall'impiego molto efficicace se realizzati con le giuste tecniche, e quindi risultanti nel tanto agognato ghiaccio trasparente.

- Il ghiaccio tritato si può trovare in diverse grane, dal pilé (il più grossolano) che viene ancora oggi molto usato per i Mojitos (abitudine errata di cui ancora non conosciamo l'esatto motivo, preparate i vostri mojito con i cubetti interi!), passando per le schegge di ghiaccio, ottenute tagliando con un coltello apposito delle sottilissime lastre longitudinali, fino al tritato a neve, il più fine delle tipologie di ghiaccio che possiamo trovare. Ognuna di queste può essere utilizzata nei più svariati dei modi, ma state pur certi che se le metterete a contatto con dell'alcol, specialmente nelle giornate più calde, durerà pochi minuti prima di trasformarsi nuovamente in acqua che annacquerà i vostri drink.

IL GHIACCIO TRASPARENTE

Il ghiaccio normale è spesso opaco a causa delle bolle d'aria e delle impurità intrappolate durante il congelamento. Il ghiaccio trasparente, invece, è limpido e cristallino poiché l'acqua viene congelata lentamente e in modo direzionale, permettendo alle bolle e alle impurità di essere espulse.

Il ghiaccio trasparente è preferibile per diversi motivi:
- Estetica: La trasparenza conferisce un aspetto professionale e attraente ai cocktail.
- Fusione Lenta: Meno bolle d'aria significano una fusione più lenta, mantenendo il drink freddo più a lungo senza diluirlo eccessivamente.

Per ottenere ghiaccio trasparente in grandi quantità, i bar e i ristoranti utilizzano macchinari specializzati. Tra i marchi più noti troviamo Hoshizaki, conosciuto per la qualità e l'affidabilità, produce macchine che creano ghiaccio cristallino utilizzando un processo di congelamento direzionale, Scotsman, che offre macchine produttrici apprezzate per l'efficienza e la durata, e infine Ice-O-Matic, un altro produttore di riferimento, le cui macchine sono note per l'alta qualità del ghiaccio prodotto.

COME OTTENERLO IN CASA

Anche a casa è possibile ottenere ghiaccio trasparente utilizzando tecniche e strumenti adeguati. Il metodo più comune è il congelamento direzionale, che può essere realizzato con stampi di silicone e materiali isolanti:

-Riempire stampi di silicone con acqua, meglio se filtrata, distillata o precedentemente fatta bollire;
-Posizionare gli stampi in un contenitore isolato (come una piccola ghiacciaia) per garantire un congelamento lento e uniforme. Di facile costruzione anche una piccola vaschetta contenitrice realizzata con pannelli di spesso polistirolo su tutti i lati escluso quello superiore;
-Lasciare congelare per 24-48 ore, a seconda delle dimensioni (per dei cubi da 5x5cm potrebbero essere sufficienti 20-22 ore). Questo permette all'aria e alle impurità di essere espulse, creando ghiaccio trasparente. Se si vuole realizzare una lastra di dimensioni maggiori, accertarsi del suo stato una volta passate le 24 ore, verificando che non stia iniziando il congelamento opaco intorno all'altezza di metà contenitore. Se il processo sta cominciando, significa che è il momento di togliere il ghiaccio dallo stampo, ed eventualmente scolpirlo con l'utilizzo di coltelli a sega e strumenti specifici per la lavorazione del ghiaccio.


Conclusioni

Il ghiaccio trasparente non è solo un elemento estetico, ma migliora anche la qualità del cocktail, specialmente nel caso del gin tonic. Investire in macchinari o utilizzare tecniche domestiche per produrre ghiaccio trasparente può fare una grande differenza nell’esperienza di degustazione. La chiarezza del ghiaccio non solo aggiunge un tocco di classe ai drink, ma ne preserva anche l'integrità e i sapori, offrendo una bevanda perfettamente equilibrata fino all'ultimo sorso.

P.S. Non chiedete ai barman di prepararvi drink senza o con poco ghiaccio, sicuramente non otterrete una dose maggiore di prodotto in questo modo. Le dosi dei cocktail sono ben studiate ed equilibrate, preparare un drink con poco ghiaccio significa rischiare che si annacqui più rapidamente, risultando in una miscela poco gradevole alla bevuta. Piuttosto chiedete del ghiaccio di alta qualità!

Salute!